Zeytinyağındaki asitlik seviyesinin, zeytinyağının kalitesinin belirlenmesine yardımcı olan çok önemli bir faktör olduğunu biliyor muydunuz?

Zeytin ağacının meyvesinden çıkarılan yağ, zeytinyağı olarak bilinir. Genellikle kozmetik, yemek pişirme, ilaç ve sabunlarda kullanılır. Ekmeği daldırma veya salata sosu olarak da kullanılabilir. Bazı insanlar tıbbi amaçlar için küçük miktarlarda da tüketir.

Bitkisel yağların çoğu zayıf asitlidir. Suda çözünmedikleri için pH seviyeleri ile asitlikleri ölçülemez. Genellikle serbest asitlik yüzdesi olarak tahmin edilir.

Yağ doğal olarak trigliserit oluşturan zeytin meyvesinin içinde üretilir. Her trigliserit, gliserol adı verilen bir molekülle bağlanan üç yağ asidinden oluşan bir pakettir. Gliserol ile üç yağ asidi arasındaki bağlantı zayıftır, bu nedenle herhangi bir fiziki zorlama veya oksidasyon, önce üç yağ asidini kırar ve serbest bırakır. Bunun sonucunda zeytinyağı bozulmaya başlar. Asitlik, bu serbest yağ asitlerinin ne kadarının zeytinyağında olduğunu ölçer; bu nedenle asitlik, sızma zeytinyağı kalitesinin genel bir göstergesidir. Sızma zeytinyağının asitliği ne kadar düşükse yağın kalitesi o kadar iyidir.

Ekstra sızma zeytinyağlarının % 0,8’den az serbest yağ asidine sahip olduğu ve sızma zeytinyağlarının % 0,8 ila % 2 arasında asitliği olduğu bilinmektedir.

Asitlik indeksi lezzeti etkiler mi?

Çoğu insan, zeytinyağının asitliği ne kadar fazlaysa aromasının da o kadar iyi olduğuna inanır. Oysa, bu çok yanlış anlaşılan bir kavramdır!

Asitlik temel tatlardan biriyle karıştırılır: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Neredeyse herkes, bu tatların hoş ya da nahoş olup olmadığına bakmaksızın bu durumu yağın tadının yoğunluğuyla karıştırmaya meyillidir. Gerçekte, bunlar birbirleriyle ilişkili değildir ve kalite parametresi olarak asitlik, tadımla tespit edilemez. Yağ asitlerinin tadı yoktur ve yağın tadı veya aroması da asitliğe bağlı değildir.

Sağlıklı ve besleyici bir zeytinyağı satın almanın temel kuralı, yüksek kaliteyi sağlamak için asitlik seviyesi düşük bir yağ satın almaktır. Buna ek olarak, daha düşük asitlik, meyvenin daha az zarar görmesi ve dolayısıyla daha sağlıklı nitelikler sunması anlamına da gelir.

Sızma zeytinyağlarında asitlik nasıl artar?

Zeytinyağının başlangıçtaki asitlik seviyesi sıfırdır. Trigliserit yağları meyvenin içinde doğal olarak üretilir ve zeytinyağının üretim sürecinde asitlik seviyesini artıran yağ asitleri açığa çıkar.

Zeytinyağının asitliği, oksidanlara ve agresif ortamlara maruz kaldıkça artar. Zeytinyağının ana bileşiği olan trigliseritler çoğunlukla şu şekilde parçalanır:

1.- Zeytin halindeyken

Öncelikle trigliseritler meyvenin kabuğu tarafından zeytin meyvesinin içinde atmosferdeki oksijene karşı korunur. Kabuk açılırsa oksijen meyveye girer ve trigliseritleri parçalamaya başlar ve asitlik artar. Kabuk birçok nedenden ötürü açılabilir: haşerelerin ısırmasıyla, dolu fırtınalarıyla, yere düşerek, nakliye sırasında ezildiği için vb. Sonuç olarak sağlıklı zeytinlerden elde edilen zeytinyağları, neredeyse ağaçtan hasat edildiğinde asitliği düşük olanlardır.

Bir diğer hassas adım da zeytinlerin öğütülmeden önce depolanmasıdır. Zeytinler değirmene ulaştığında metal kaplara boşaltılır. Orada alt kısma serilen zeytinler, yukarıdakilerin ağırlığı ile ezilir. Zeytinler, öğütülmeden önce bu metal kaplarda uzun zaman bekletilirse asitlik önemli ölçüde artar ve hatta fermantasyon süreci başlayabilir. Bu sorun, zeytin olgunlaştığı zaman daha yumuşak olduğu için daha kolay ezilebildiğinden dolayı artar.

2. Öğütme ve üretim sürecinde

Değirmende üretim sürecindeyken ortaya çıkan küspe, hava ile temas etmekte ve bu nedenle oksidasyona maruz kalmaktadır. Öğütme işlemi ne kadar uzun olursa zeytin meyvesinin özü o kadar oksitlenir. Bu durumda da sıcaklık önemlidir. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa oksidasyon reaksiyonları o kadar hızlı olur ve sonuç olarak asitlik artar.

3.- Depolama ve muhafaza sürecinde

Zeytinyağı üretilip mahzende depolandıktan sonra ürünün oksidasyonu devam edebilir. Depolarda tank tamamen zeytinyağı ile dolu değilse tankın içinde hava olacaktır. Hava da asitliği artıran önemli bir faktördür.

En kaliteli zeytinyağı nasıl satın alınır?

Bu bilgiler çerçevesinde yüksek kaliteli zeytinyağı satın almanın sırları şöyledir:

Etiketi dikkatlice okuyun:
Üretim ve kullanım tarihlerini görmek için etiketi kontrol edin ve daha fazla yağ asidi içerebileceğinden sadece “zeytinyağı” yazan şişeleri satın almaktan kaçının.

Etiketinde sızma yazanları seçin:
Sızma zeytinyağı genellikle en az miktarda yağ asidi içerdiğinden, yüksek kaliteli bir ürün satın almak için öncelikle tercih edilmelidir. Ekstra sızma zeytinyağları ise asit oranının oldukça düşük olmasından dolayı en yüksek kaliteli yağlardır.

Berrak şişelerde yağ almaktan kaçının:
Yağın ışığa maruz kalması, lezzetini ve aromasını kaybetmesine neden olur. Bu nedenle, her zaman opak teneke veya koyu renkli şişelerde sızma zeytinyağı satın alın.

Güvenilir satıcılardan alın:
Kaliteli zeytinyağı satın almanın en iyi yolu, Pallas gibi güvenilir bir satıcıdan almaktır.