İyi zeytinyağı nasıl olur?

Kaliteli ve Premium bir zeytinyağı elde edebilmek için fidan seçiminden tüketime kadar geçen sürede belli başlı aşamalardan geçmek gerekmektedir. Bu aşamaların her birinin titizlikle gerçekleştirilmesi Pallas zeytinyağının kalitesini de ortaya çıkartmaktadır. Ülkemizde üretilen zeytinyağların büyük bir çoğunluğunun kalitesinin uluslararası standartların çok gerisinde olmasının bu adımların çoğunun yerine getirilmemesiyle alakalı olduğu gerçeğinden hareketle belli bir kalite seviyesine ulaşmak ve bu seviyeyi sabit tutmak için şu 11 adımı uygulamaktayız:

1- Zeytin ağacı

Bazı zeytin türleri yağlıktır, yani yağ elde etmeye daha uygundur. Bazıları ise sofralıktır. Belli bir takım zeytin türü daha az yağ verir, bir kısmı ise daha fazla. Bazı zeytin türleri aynı koşullarda daha yüksek serbest yağ asidi oranına sahiptir, bazı türler ise yine aynı koşullarda daha düşük asidite ve yüksek fenol bileşikleri içeren yağ verir. Burada amaç yağ oranı yüksek, ama aynı zamanda düşük serbest yağ asidi oranına sahip ve fenol açısından da zengin bir zeytin türü olmasıdır. Bu açıdan dünyada kabul görmüş üç tane zeytin türü vardır: Arbequina, Arbasona ve Kroneki zeytin türleri. Benzer koşullarda bu üç zeytin türünün yağı ve kalitesi ön plana çıkmaktadır. Ne ki bu üçtür içinde en tercih edileni Arbequina dır, çünkü Arbequina, Arbasona ve Kroneki’ye göre oldukça verimli bir yağ oranına sahiptir. Bu yüzden üreticiler Arbasona ve Kroneki’yi daha çok dölleyici olarak veya çeşni/harman zeytinyağı elde etmek için Arbequina fidanların arasına 1/10 oranında dikmektedir. Ülkemizde yağlık için çokça dikilen Tirilye, Ayvalık, Memecik, Edremit vb. türleri yağ kalitesi açısından maalesef Arbequina seviyesinde değildir.

2- Uygun iklim, uygun toprak

Dikilecek zeytin fidanının sevdiği iklim koşullarına sahip; rüzgar, güneş, nem, ısı, toprak ve eğim açısından fidanın verimliliğinin artacağı bir alan olması önemlidir. Zeytinde maksimum 700 metre rakım, çok sert olmayan rüzgarın bolca estiği, hafif eğimli, iklimi ılıman, denize çok uzak olmayan, toprağının da organik ve inorganik bakımdan zengin olduğu sulak alanlar seçilmelidir.

3- Bakım

Zeytin fidanı bakımında toprak ve yaprak analizlerinin sık yapılması gerekmektedir. Zeytinlerin yetiştirilmesinde iyi tarım ve organik tarım esaslarına göre hareket edilmesi çok önemlidir. Zeytin meyvesinde pestisit artığı oluşturacak kimyasal gübre ve ilaçlar yağın kalitesini düşüren en büyük nedenlerden biridir. Organik tarım koşullarında iyi/gerekli bakım zeytinyağı kalitesi ve verimliliği açısından olmazsa olmazdır.

4- Toplama zamanı

Zeytin meyvesi ilk yeşil olarak olgunlaştığında yağ oranı düşük fakat antioksidan özelliği bakımından yüksek polifenol oranına sahiptir. Bu dönemde toplanıp sıkılan zeytinlerin yağının “acılık-yakıcılık” oranı yüksek, aynı zamanda asidite oranı düşüktür. En erken hasat olarak bilinen bu dönemde elde edilen yağ kaliteli bir yağdır fakat meyveler yeterince yağlanmadıkları için yüksek kilolardan düşük/rekoltesi az yağ elde edilir. Elde edilen bu yağda her ne kadar antioksidan fenol bileşiği oranı yüksek olsa da meyvemsilik azdır, yağda yoğun miktarda çimen aroması ve çiğlik mevcuttur.

Zeytin meyvesinin alacalı olarak adlandırılan dönemi kaliteli hasat için en uygun dönemdir. 1-2 haftalık bu dönemde meyvelerin bir kısmı yeşil, bir kısmı sarı-turuncu, bir kısmı pembe-kırmızı, bir kısmı mavi-mor, bir kısmı da koyu mor-siyahtır. Gerçek erken hasat işte bu dönemdir. Ve kaliteli yağ için bu iki haftanın ilk 3-4 gününde toplanıp sıkılacak yağ Extra Premium kalitededir. Sonraki 1 hafta Premium yağ kalitesi içerir. Bu dönem geçirildikten sonraki sıkılan yağlar ise olgun ve geç hasada girer. Zeytin meyvesinin ilk alacalı renk dönemine girdiğinde zeytini toplayıp yağını sıkmak yüksek kalite için önemlidir. Bu dönem hem yüksek polifenol bileşik oranı sunar, hem de yağdaki meyvemsiliğin arttığı dönemdir. Erken hasat bu dönemde yapılan hasada verilen isimdir. Fakat maalesef ülkemizde zeytin meyvesi yüksek yağ oranına sahip olsun diye siyahlaşıncaya kadar beklenip öyle sıkılmaktadır. Siyahlaşan zeytinde serbest yağ asidi olan oleik asit miktarı çok artmakta dolayısıyla yağ kalitesi de düşmektedir.

5- Toplama metodu

Zeytin meyvesi çok narin bir meyvedir. Hasar aldığı anda ya da sıkım öncesi ezildiğinde, hasar gören bölgede asidite çok kısa bir sürede 5-6 katına çıkmaktadır. Zeytinyağının kalitesine vurulan en büyük darbe sırıkla zeytine vurularak yapılan toplamadır. Ayrıca zeytinlerin ezilmesine yol açan çuvallarda toplama işlemi zeytinin vereceği yağ kalitesini de oldukça düşürmektedir. Kaliteli bir zeytinyağı için elle toplama ve zeytinleri sığ kasa/selelerde toplayarak sıkım haneye götürmek esastır.

6- Sıkım zamanı

Kaliteli bir zeytinyağı için dalından kopan zeytin maksimum 8 saat içinde sıkılmalıdır. Zeytinin, dalından koptuğu andan itibaren asiditesi artmaya başlar ve vereceği yağ kalitesi de aynı oranda düşer. Dolayısıyla ideal koşullarda, zamanında, hasar verilmeden toplanan ve hasar verilmeden kasalara aktarılan zeytinler hiç beklemeden sıkılmalıdır ki yağ kalitesi düşmesin. Özellikle İspanya ve Yunanistan’daki bilinçli üreticiler bu hususa çok dikkat etmelerine rağmen ülkemizdeki üreticilerin bu konuda yeterince bilinçli hareket ettiklerini söyleyemeyiz.

7- İdeal sıkım

Zeytinyağının ideal şartlarda sıkılması yağın kalitesi açısından en önemli kriterlerden biridir. Yağın sıkıldığı makine düzeneği malaksöründen separeyine kadar temiz olması, içinde bir önceki sıkımdan kalan artıkların bulunmaması çok önemlidir. Zira temiz olmayan bir sıkım ve makine düzeneğinin içindeki artıklar yağınızın tüm kalitesini bozabilir. Bu yüzden zeytinin güvenilir, temiz ve hijyenik bir ortamda sıkılması esastır. Koşulların temiz ve hijyenik olması çok önemlidir fakat yeterli değildir. Yağ sıkımının yapıldığı makine düzeneğinin modern ve otomasyon sistemiyle çalışması önemlidir. Geleneksel yöntemler ve eski sıkım makinelerle – her ne kadar yanlış bir algıya dayalı pazarlama kampanyası sürüp gitse de- kaliteli bir yağ için sıkım yaptırmak olanaksızdır. Son olarak da ortam sıcaklığı maksimum 26 ^oC, makine düzeneğinde ve özellikle separatöre gelen suyun sıcaklığı da kaliteli yağ için maksimum 24 ^oC olmalıdır. Zeytinin sıkıldığı ortam ve sudaki sıcaklık arttıkça yağdaki esas kalite unsurlarından biri olan fenol bileşikleri daha fazla yağdan ayrılıp serbest hale geçerek suya karışacaklar demektir. Ayrıca yüksek ısı, daha fazla yağ rekoltesi sağlasa da, yağın asiditesi ve mumsuluk değerini arttıran, yağın kalitesini bozan çok temel bir unsurdur.

8- Filtreleme

Çok iyi filtrelenmemiş yağ asla uzun süre kalitesini koruyamaz. Sıkımdan elde edilen yağın içinde fazlasıyla zeytin hamuru, prina artığı, kabarcık vs bulunmaktadır. Bu maddelerin tamamı yağ içinde artık olmaması gereken zarar verici yabancı maddelerdir. Sıkım sonrası vakit kaybetmeden çeşitli filtrelerden geçirerek bu yabancı maddelerden elimine edilmesi yağın kalitesi için çok önemlidir. Çünkü bu maddelerin içinde hem eriyik halde hem de küçük kabarcıklar biçiminde oksijen bulunmaktadır. Oksijen yağda oksitlenmeye sebebiyet vererek yağın kalitesini hızlı bir şekilde bozar. Yağın sıkıldıktan hemen sonra ilk önce gaf tipi filtreden geçirilerek büyük yabancı partiküllerden, akabinde de kağıt filtreden geçirilerek mikron düzeyindeki partikülerden arındırılması yağın kalitesinin bozulmadan muhafaza edilmesi açısından olmazsa olmazdır. Ülkemizde doğallığını koruyor algısı ile sunulan “filtre edilmemiş” söylemi ve pazarlaması zeytinyağı ile ilgili en büyük doğru bilinen yanlışlardan biridir.

9- Depolama ve muhafaza

Zeytinyağını uzunca bir süre saklamak için optimum koşullarda depolamak ve kalitesinin bozulmayacağı ortamı sağlamak gerekir. Zeytinyağının ideal muhafaza etme koşulu ışıktan, nemden, oksijenden ve dış ortamlardan yağı yalıtıp 16-20 ^oC’de muhafaza etmektir. Bunun için yağın bulunduğu oda koşulu 16-20 ^oC arasında sabit olmalı, aynı zamanda yağın bulunduğu saklama tankları, sızdırmaz, ışık geçirmeyen, azot veya argon gazı ile oksijensiz ortam sağlamaya elverişli, ısı ve basınç göstergesi olan, paslanmaz çelik veya kromdan yapılma galvanizli olmalıdır. Depolanıp saklanan yağ yüksek ısı, ışık ve oksijen başta olmak üzere her türlü elektriksel manyetik alandan yalıtılmalıdır. Yağın kalitesinin korunması için uygun koşullarda depolanması elzemdir. Aksi halde bu faktörlerin tamamı yağın kalitesini bozmaktadır.

10- Dolum

Uygun koşullarda depolanan yağ, tanklardan şişeye veya tenekeye aktarılıp dolum yapılırken bu işin el yordamıyla değil de uygun ve yeterli dolum makineleri ile hızlı bir şekilde ışık ve oksijenle temas etmeden yapılması idealdir. Ayrıca dolum için kullanılacak şişelerin şeffaf ya da ışık geçiren açık renkli olması yağın ışıktan etkilenmesi anlamına geleceğinden kaliteyi muhafaza etmek için ışık geçirmeyen koyu renkli şişeler tercih edilmelidir. Tenekeler de yine istenen standartta, sızdırmaz ve paslanmaz materyalden yapılmış olması ve AB standartlarında üretilmiş olması gerekmektedir. Ülkemizde teneke açısından çok sorun bulunmamaktadır ancak hala bir çok markette sunulan zeytin yağları plastik pet şişelerde veya şeffaf cam şişelerde ambalajlanmış olarak satılmaktadır.

11- Tüketim

Zeytinyağı şişesi veya tenekesi açıldığı andan itibaren oksijene maruz kalmaktadır. Bu yüzden üç ay içinde tüketilemeyen yağın aromasında azalma asiditesinde artma ve polifenoller açısından da zenginliğini kaybetme olası bir durumdur. Dolayısıyla kaliteli bir zeytinyağının 3 ay içinde tüketilemeyecek büyük ebatlardaki tenekelere dolum yapılması istediğimiz bir durum değildir. Bu yüzden biz Pallas olarak yağımızı maksimum 2 lt.’lik tenekelere dolum yapmaktayız.